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蜂蜜湯種吐司 85元
湯種比例提高到60%, 逼近麵筋崩潰邊而追求極致的彈性口感
利用燙麵糊化澱粉的原理, 強制使麵團保留更多的水分, 且利用滾水使蛋白質變性
使得麵糰膨脹力降低保氣性變差, 但相對的使口感紮實而有彈性如貝果一般, 搭配上特級霓虹麵粉
使縱向膨脹力稍微提高維持吐司的形狀, 但因麵筋脆弱,以低溫進行長時間發酵, 藉由正確的溫度管理
做出最完美的麵糰, 搭配上龍眼蜂蜜與全脂奶粉做出濃郁的風味,絕對是百吃不厭的特色吐司
湯種製備
麵粉與滾水以1:2的比例快速攪拌成團
經過燙麵的程序, 麵糰吸水性與彈性會大幅提高, 口感Q彈,老化速度較慢
麵種一樣使用長時間續養的老麵液種, 不同於葡萄乾泡水的天然酵母只是單純利用葡萄乾的甜份與本身攜帶的野生菌來做菌種放大,
麵種的培養需要用麵粉來作為基質, 經常時間培養, 可以效累積有基酸/醇, 故麵包本身會有些微的酸味回韻且可引出獨特麥香,
且經過初步分解的麵粉人體也比較容易吸收
使用純龍眼蜂蜜而不是合成蜜,香味自然而持久,對人體較無負擔
攪拌至麵筋完全擴展
當然接下來就是基本發酵與分割整形了
後發約60分鐘後進行烤焙
似乎曝光過度了@@"
來看一下剖面巴, 麵筋被燙熟保氣性較差,氣孔比較大,但口感較有彈性與一般吐司有明顯差異,表面皺褶內縮性太好的緣故
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