淵明餅舖&十方吐司坊

菠蘿吐司 75元

塑造爽口不膩, 濃厚奶香的菠蘿吐司

菠蘿奶酥麵包算是台灣最常見的甜麵包了, 如此基本但要做的好吃一是要下一番功夫

我想最關鍵的還是在於天然奶油的使用, 奶酥有將近一半是油脂, 很多商家為了省成本而使用氫化奶油

屬於混合的變性植物油,奶香為本身就已不存在, 油脂溶點也較高, 無法做出入口即化的口感

另外奶酥加入全蛋有濕潤口感的作用,而不再是乾乾碎碎的一團奶酥球, 當然濃厚的奶香味還是來自全脂奶粉的使用, 雖然成本較高

但無可替代的濃郁香味可讓人忍不住一吃再吃,最後為了降低甜度而使用稍微昂貴的糖粉, 塑造出甜而不膩的感受

麵粉的選擇則採用豐盟吐司麵粉, 柔軟的組織與延緩老化的特點可讓吐司過一兩天後化口性依然良好, 屬於香濃柔軟的甜點吐司    

每日預留1/5~1/10的前次POOLISH麵種 再添加全新的麵粉,水與少量的鹽和酵母,經過一小時發酵,發酵溫度精準控制在28度,爾後再放入7度的發酵箱低溫發酵18小時

添加鹽的目的在於強化麵筋且抑制醋酸菌的生成,有效抑制酸度,且麵筋結構不太會受到破壞, 可造就化口性佳, 老化速度緩慢, 表皮較薄而Q彈的口感

麵糰中添加大量的全蛋,雖然會使麵糰柔軟到難以操作的地步也因此麵糰溫度要稍低, 目的是要創造出高延展性與體績良好的吐司

基本發酵30分鐘後進行翻面,強化麵筋結構

進行整行分割包餡桿捲, 當然中間要進行發酵鬆弛

出爐囉~膨脹體積相當良好

可以看出相當鬆軟的組織